Locandina
9 ricette della Confraternita del Bacalà
di Giambattista Marchetto
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Il bacalà è quasi una religione in quel di Sandrigo, la cittadina nel Vicentino dove la Venerabile Confraternita del Bacalà organizza da trent'anni la grande Festa del Bacalà alla vicentina. Quest'anno la 31. edizione è in calendario da venerdì 21 settembre a lunedì 1 ottobre e per supportare al meglio l'organizzazione della festa è stato creato il nuovo sito festadelbaccala.com dove è possibile acquistare online i biglietti per i due eventi clou: il Gran Galà del Bacalà e Bacco & Baccalà.

Il Galà è l'evento di apertura (18 settembre) nel cuore del paese ed è organizzato in collaborazione con il Gruppo Ristoratori della Confraternita: 30 chef, 50 camerieri, 35 sommelier e 40 cavalieri del Bacalà promettono una serata “indimenticabile”. Il 23 settembre tocca invece a Bacco & Baccalà in Villa Mascotto ad Ancignano di Sandrigo. Tre proposte culinarie da assaggiare: la pizza al Bacalà, il Bacalà mantecato e il Bacalà alla Vicentina con la polenta, e un banco d'assaggio organizzato in collaborazione con Ais Veneto, con la partecipazione di una cinquantina di cantine e oltre 150 etichette in degustazione (illimitata), oltre all'angolo dedicato alle birre artigianali.

Domenica 30 settembre si celebra inoltre la cerimonia di investitura dei nuovi confratelli della Venerabile Confraternita del Bacalà, che il Priore Galliano Rosset benedirà con un grande stoccafisso, alla presenza di una delegazione di abitanti dell'isola di Rost, gemellata con il comune di Sandrigo.
Gli stand gastronomici della Festa sono attivi dal 21 al 23 settembre e poi dal 28 settembre all'1 ottobre. Si potranno gustare molti piatti: dal filetto di merluzzo panato servito con patatine al bacalà mantecato su crostini croccanti, dalle perle di stoccafisso ai classici bigoli, gnocchi, risotto e gargati conditi con bacalà. Riconfermata anche la Lofoten Fisk Suppe, la tradizionale zuppa delle Isole Lofoten, preparata con verdure, salmone e merluzzo norvegese.
Per preparare tutti i piatti viene utilizzato solo stoccafisso proveniente esclusivamente dalle Isole Lofoten.

Le ricette della Confraternita del Bacalà di Sandrigo.

Bacalà alla Vicentina ( ricetta approvata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
Ingredienti (12 persone)
1 kg di stoccafisso secco, 250 gr di cipolle, mezzo litro di olio d'oliva non fruttato, 3 – 4 sarde sotto sale, mezzo litro di latte fresco, poca farina, 50 gr di formaggio Grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Grana, il sale e il pepe. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta (il Bacalà alla Vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore).

Bacalà alla Mediterranea
Ingredienti
1 kg di stoccafisso ammollato e deliscato, 1 cipolla rosa di Bassano del Grappa, sedano di Rubbio q.b., pomodorino pachino, olive nere taggiasche, alcuni capperi di Pantelleria, 2/3 patate di Rotzo bollite, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva
Preparazione. Far bollire lo stoccafisso già ammollato in acqua per due giorni, deliscato e privato della pelle in acqua leggermente salata per circa 20 min. da quando l'acqua inizia a bollire. Far raffreddare e procedere con l'aggiunta del condimento: i pomodorini tagliati a spicchi, la cipolla rosa tagliata a julienne, le olive taggiasche, i capperi, il sedano di Rubbio tagliato a dadini e le patate già bollite tagliate a dadini. Sistemare di sale, pepe e olio extravergine.

Baccalà alla Cappuccina
Ingredienti (4 persone)
250 gr farina di mais, 2 tranci bacalà ammollato e dissalato (400 grammi), q.b. farina, 2 cipolle bianche, 2 foglie d'alloro, 4 acciughe o alici sott'olio, 1 cannella stecca, q.b. noce moscata, 2 decilitri di latte, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, q.b. pane grattugiato, q.b. olio extravergine d'oliva e q.b. sale e pepe
Preparazione. Stemperare la farina di mais in 1 l di acqua bollente salata e cuocere la polenta, mescolando spesso, per circa 50 minuti. Toglierla dal fuoco e versarla in una pirofila. Nel frattempo, sciacquare 2 tranci di baccalà già ammollato e dissalato da 400 g l'uno. Eliminare la pelle ed eventuali lische. Infarinarli, rosolarli in una padella con un filo d'olio, scolarli e tenerli da parte. Affettare finemente le cipolle ad anelli e soffriggerle nel fondo del baccalà. Bagnare con 1/2 bicchiere d'acqua e fare asciugare. Unire le acciughe spezzettate, lasciandole disfare nel soffritto. Rimettere in padella i pezzi di baccalà con 1 piccola stecca di cannella, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Unire i pinoli, l'uvetta, le foglie di alloro e versare il latte. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Disporre il baccalà con il suo condimento sopra la polenta. Cospargere di pangrattato e gratinare in forno, sotto il grill.

Baccalà alla Livornese
Ingredienti
un filetto di baccalà, mezzo chilo di pelati, sale e pepe, peperoncino, aglio, prezzemolo, salva, farina, olio extravergine di oliva
Preparazione. Vanno tolte le lische del baccalà, non la pelle che ha la funzione di tenere unito il pezzo durante la frittura. Il pesce va tagliato in pezzetti di 4-5 centimetri. I pezzetti vanno infarinati. Quindi vanno fritti nell'olio. Si mettono per primi i pezzi più grandi, si aspetta che facciano la “crosta” e si girano. Quindi si aggiungono i pelati. Mentre il tutto cuoce, si prepara e si aggiunge un trito di aglio, salvia, peperoncino. Il fuoco deve essere medio. Va aggiunto poco sale, non prima di aver assaggiato per capire se è necessario. A fine a cottura si aggiunge un battuto di prezzemolo. Si impiatta, si aggiungono sale, pepe, prezzemolo e si può servire.

Baccalà alla Napoletana
Ingredienti
800 gr baccalà ammollato, due peperoni (uno verde e uno giallo), 500 gr pomodori ben maturi, 2 grosse cipolle, prezzemolo, peperoncino, farina bianca, olio d'oliva, sale
Preparazione. Raschiare la pelle del baccalà, quindi ridurlo a pezzetti di circa quattro centimetri di lato, eliminando tutte le lische. Sciacquare e asciugare bene. Passare i pezzi di pesce nella farina, quindi friggerli in abbondante olio; via via che saranno cotti, metterli a sgocciolare su carta bianca da cucina. Bruciacchiare la pelle dei peperoni, poi toglierla. Mondarli, lavarli e tagliarli a strisce. Versare in un largo tegame l'olio usato per friggere, calcolandone gr 100 (eventualmente, aggiungerne di fresco) e far appassire dolcemente le cipolle, affettare. Sbollentare, sbucciare, privare dei semi e tagliare a dadini i pomodori, quindi unirli alla cipolla.

Ricetta Stocafisso in insalata (ricetta tipica Veneto)
Ingredienti (6 persone)
1 kg. di stoccafisso ammollato e deliscato, alloro, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, limone
Preparazione. Far bollire lo stoccafisso (già battuto e ammollato in acqua per due giorni), deliscato e privato della pelle in acqua leggermente salata con alloro e aglio (a piacimento). Quando bolle spegnere il fuoco e lasciarlo riposare nella pentola per 15-20 min. Scolare, condire ancora tiepido con un trito di aglio e prezzemolo e olio di oliva (limone a piacimento) e servire.
Peperone piquillos ripieno di bacalà mantecato su crema di patate e basilico e chips di polenta croccante
Preparazione (4 persone). Grigliare 4 peperoni rossi del Piquillo (una varietà spagnola di peperoni a corno rossi), lasciare riposare e successivamente togliere la pelle dagli stessi. Riempire i peperoni con bacalà mantecato che si ottiene con 150 gr. di bacalà ammollato, fatto bollire in acqua salata per 20 minuti e sbattendolo poi con il cucchiaio (o in alternativa in una planetaria) con 150 ml. di olio extravergine di oliva, fino ad ottenere quasi una crema, aggiustare di sale e pepe. Per la crema di patate: lessare 4 patate e passarle nel frullatore con 8 foglie di basilico. Passare tutto al setaccio, al fine di ottenere una crema morbida. Impiattare con un cucchiaio di crema basilico e il peperone sopra la stessa e servire con una chips di polenta gialla fine abbrustolita. Guarnire il piatto con paprika polvere.

Baccalà Mantecato (ricetta originale della Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato)
Ingredienti (4 persone)
300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle), 0,3 L di olio extra vergine di oliva poco profumato, 1 spicchio d'aglio, alloro, limone, sale e pepe
Preparazione. Mettere il baccalà in una pentola, coprirlo con acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione. Cuocere il baccalà per circa 20 minuti con l'aglio, il limone e l'alloro. “Mantecare” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitare se possibile il frullatore, o al limite usare la lama di plastica), versando a filo l'olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea - se troppo lucido aggiungere un po' di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La misura dell'olio dipende dalla qualità del pesce in lavorazione. Aggiustare di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.

Zuppa di pesce delle Lofoten (ricetta del ristorante Al Castello Superiore di Marostica, sviluppata in collaborazione con lo storico dell'alimentazione Otello Fabbris)
Ingredienti (5 persone)
mezza carota, merluzzo 150 gr, salmone 100 gr, burro 20 gr, farina 20 gr, latte 330 gr, brodo di pesce 330 gr, panna 70 gr, mezzo porro, mezzo scalogno, prezzemolo 10 gr, aneto 20 gr, erba cipollina 10 gr
Preparazione. Sciogliere il burro senza brunirlo in una pentola e aggiungere la farina, come a formare una besciamella. Diluire, secondo questa procedura, con il latte, facendo rigonfiare bene la farina. Ottenere una besciamella molto liquida, alla quale si aggiunge altrettanto brodo di pesce o vegetale. Portare all'ebollizione e aggiungere poca carota, tagliata a dadetti. Far bollire un paio di minuti e aggiungere scalogno e bianco di porro tagliati sottili. Salare e pepare. Aggiungere quindi le polpe dei pesci, tagliate a cubetti di circa 2 cm per lato. Fa bollire finché si rassodano e aggiungere ancora l'aneto (determinante per il sapore) tritato, assieme all'erba cipollina e al prezzemolo. Aggiungere la panna, in misura di un quinto sulla quantità del latte. Spegnere il fuoco e aggiustare il sale. Si consiglia, per una buona riuscita, di preparare la zuppa viene il giorno precedente a quello in cui viene servita. Qualora si addensasse, diluire con poco latte e brodo. Riscaldare molto lentamente per non danneggiare la polpa di pesce.

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