Vino
Il vino con il ghiaccio non è più un tabù
di Giambattista Marchetto
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Sarà l'effetto del global warming o più semplicemente delle mode, con la diffusione internazionale della Spritz experience, ma sembra che lo sdoganamento del ghiaccio nel vino sia ormai un tabù obsoleto. Wine blogger con buon seguito tra i giovani dichiarano clamorosamente lo stop al bando e pure sommelier accreditati, storcendo il naso, ammettono che ci sono scandali peggiori. La “cocktailizzazione” dell'esperienza vino sembra dunque un fatto assodato. E poi, in fondo, il cliente ha sempre ragione... anche quando chiede il ghiaccio nel Barolo.

Una opzione da mezz'età
“C'è più di qualcuno che lo chiede, spesso nelle bollicine - conferma Marco Benetazzo, sommelier d'esperienza e patron del Box Caffè nel cuore di Padova - È ormai normale con un Prosecco o un metodo classico, ma c'è anche chi lo chiede nei vini bianchi freschi e nei rosati, prodotti ovviamente giovani e di “facile beva”. E poi in fin dei conti lo spritz mescola vino con ghiaccio”. Nell'esperienza dei locali gestiti da Benetazzo, l'identikit dei consumatori wine & ice non sono i giovanissimi, ma piuttosto “persone oltre la cinquantina, che magari di vino capiscono e ne hanno bevuto nel passato, ma che d'estate preferiscono stare più leggeri - riferisce il sommelier - Volendo consumare comunque del vino, aggiungono il ghiaccio per raffreddare e per diluire”. Si tratta principalmente di clienti italiani, mentre gli stranieri bevono il rosso raffreddato nel secchiello.
Niente scandalo dunque, anzi “anche a me piace il vino con ghiaccio in giornate molto calde - ammette Benetazzo - due cubetti in un Sauvignon neozelandese, in un Pinot grigio friulano o in una Garganega ferma. Bollicine e rosati invece li preferisco gelidi, ma senza ghiaccio”.

Barolo on the rocks
Anche dalla Costa Smeralda viene la conferma di una tendenza che non stupisce troppo. “Negli ultimi anni, durante il periodo estivo, con le alte temperature si tende ad addizionare ghiaccio, anche ai vini rossi - riferisce Pasquale Aisoni, restaurant manager del Petra Segreta Resort a San Pantaleo - Noi proponiamo cucina di alto livello e lavoriamo con una clientela sofisticata, ma il ghiaccio lo chiedono in 2 su 10”. Secondo l'esperienza di Aisoni, non c'è una selezione: si va dal ghiaccio nelle bollicine, “che non dovrebbe starci perché provoca una veloce sgasatura e inibisce la freschezza dell'acidità”, fino ai vini rossi, anche di grande struttura. “Mi sembra poco opportuno - obietta il manager - Va benissimo tenerlo qualche grado sotto il solito, ma il ghiaccio addizionato va inibire i sentori caratteristici. Eppure mi è capitato di servire un Barolo, richiesto con del ghiaccio a parte... certo a quel punto mi viene da ridere”. Dovendo scegliere, pur perplesso, Aisoni accetta con minore perplessità di servire ghiaccio nei rosati o nei bianchi con freschezza e acidità. Eppure sono stati richiesti anche Champagne on the rocks, “e non parliamo dei prodotti che alcune maison propongono per l'abbinamento con ghiaccio, ma di champagne di categoria elevata”.I clienti wine & ice lover possono essere trentenni o coppie vicine alla sessantina, sono soprattutto stranieri ma anche italiani del Nord.


Ghiaccio solo con zuccheri alti
Champagne con ghiaccio? Non è un'eresia per Nicola Bonera, sommelier di caratura mondiale. “Conosco direttamente l'esperienza di Pommery, che da produttore di Champagne ha lanciato una cuvée appositamente pensata per essere servita on the rocks - evidenzia il campione Ais - È logico che il prodotto si annacqui con il ghiaccio e per questo deve avere caratteristiche specifiche per zucchero e acidità. Il produttore ha studiato anni e anni per trovare una miscela che fosse in grado di sostenere il ghiaccio, arrivando al Blue Sky che ha base Chardonnay e 35 grammi di zucchero, che va servito esattamente con 5 cubetti di ghiaccio pieno per essere interessante”.Se Pommery ha esagerato alcuni caratteri per reggere il ghiaccio, “un Franciacorta o un Trento doc soffrirebbero”, avverte Bonera. Eppure consumatori soprattutto del centro-est Europa gradiscono l'aggiunta dei cubetti.


“È davvero difficile da capire - confessa Bonera - E nei Paesi con una tradizione consolidata è improbabile che venga richiesto, salvo magari quando il vino è palesemente fuori temperatura: allora si può raffreddare con ghiaccio una piccola quantità di vino, per colmare poi con vino e migliorare l'esperienza del secondo bicchiere. Da sommelier e formatore tengo comunque il punto: il vino è straordinario da solo”.

Si può dunque parlare di cockailizzazione del consumo di vino? “Certo soprattutto gli aromatici si prestano - conferma - e anche i vini dolci sono performanti con ghiaccio. Un Moscato con ghiaccio e menta è ottimo per l'estate, ma anche lo spritz richiede un Prosecco extradry con 12/14 grammi zuccherini”.


Una brutta abitudine
Ghiaccio sui rosé? “Una moda che sta prendendo piede, ma che non ha alcuna ragion d'essere”, sentenzia Marco Aldegheri, anche lui sommelier Ais.
“Personalmente credo non esista un motivo per sbattere del ghiaccio dentro un vino, è solo una brutta abitudine - dichiara - Certo il cliente ha sempre ragione, per cui di fronte alle richieste si cerca di esaudirle, ma un buon professionista deve esser bravo a spiegare le cose, perché il ghiaccio a contatto col vino finisce per annacquarlo e quella è una logica che va bene per i miscelati”.
Anche al ristorante Maremmana del Resort Conti di San Bonifacio, nel cuore della Maremma, tendono a disincentivare l'aggiunta dei cubetti. ”I clienti del resort e anche quelli che raggiungono il nostro ristorante chiedono ghiaccio per i bianchi, direi per tutti i bianchi - riferisce Manfredo di San Bonifacio - D'altra parte con i 40 gradi dell'estate toscana si può comprenderlo. Sui rossi invece cerchiamo di evitarlo: li raffreddiamo prima di servirli, soprattutto quando vengono abbinati al pesce, ma annacquare uno dei nostri Syrah sarebbe un peccato. L'unica a cui potrei perdonarlo è mia moglie Sara”. Inutile però esser faziosi. “Il nostro bar all'aperitivo serve qualsiasi cosa, perché in fondo ognuno deve bere come preferisce e star bene”.


Una tendenza europea
Anche a Londra sembra che l'abbinamento wine & ice sembra tirare, “definitely happening - rimarca Matt Harris della winery Planet of the Grapes - e probabilmente più che mai in Inghilterra considerate le alte temperature, inusuali anche in città”. I clienti British non chiedono ghiaccio quando ordinano etichette di pregio, ma certamente con vini bianchi facili e rosé - conferma Harris. La domanda di ghiaccio è invece limitata solo al 5% dei clienti nel centralissimo Piknik Park a Praga, cucina italiana e vini a due passi dal Ponte Carlo. “Sono soprattutto clienti locali, di rado turisti - riferisce il proprietario Daniel Těšík - I cubetti finiscono nei vini bianchi, sporadicamente nei rosé e, almeno finora, mai nei rossi. Noi offriamo i vini perfettamente chilled e servirli alla giusta temperatura probabilmente riduce l'esigenza di aggiungere il ghiaccio”.

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