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Salsa di pomodoro, il top degli spremitori per farla in casa
di Paola Guidi
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Instagram, Pinterest, Youtube traboccano di cibo, di ricette, di idee folli o intelligenti per avere menu variati, per risparmiare e per una dieta sana. E da qualche anno, stanno diventando di moda antiche tecniche di cottura e di elaborazione dei cibi come, per esempio, quelle di preparare in casa marmellate, confetture, sottolio e sottoaceti. E, essendo il tempo dei pomodori maturi, sui social network si vedono spesso i tutorial dedicati a come preparare la classica passata casalinga. Questa operazione è molto semplice da fare e soprattutto, rispetto al passato, è possibile usare versioni domestiche di macchine passapomodoro professionali che accelerano il lavoro.

Il vademecum per una pummarola perfetta
Ed è possibile conservare in modi diversi ma molto molto salutari la passata che, ricordiamolo, è delicatissima , tende ad alterarsi se non viene conservata in modo perfetto. Con le nuove tecnologie si possono ottenere risultati eccezionali. Come si comincia? Scegliendo un passa o spremi pomodoro manuale o elettrico di qualità, realizzato in alluminio oppure ghisa stagnata (professionale) oppure in acciaio inox della lega speciale 18/10. Poiché il pomodoro è fortemente acido la scelta dell'apparecchio e del “corredo” da usare nell'operazione, è molto importante. Occorre verificare la potenza e la capacità perchè un passapomodoro di potenza ridotta andrà bene solo per chi ha piccole quantità di di pomodori da preparare, altrimenti il lavoro può richiedere troppo tempo e diventare pesante. Attenzione alla semplicità d'uso e di smontaggio; meglio se i componenti si possono lavare in lavastoviglie.


Con il sottovuoto è meglio
Chi possiede un orto che sforna notevoli quantità di pomodori dovrà scegliere un modello elettrico con una capacità di trattamento di circa 150 kg all'ora. Ogni apparecchio è accompagnato da descrizioni, consigli, ricette e idee. Vi sono comunque alcune regole importanti da conoscere bene a partire dai pomodori: devono essere i San Marzano oppure quelli classici da sugo e e comunque maturi senza essere molli. Devono essere solo tagliati a metà e poi passati subito nell'imbuto che li trasferisce alla pressatura. Per non buttar via nulla, i resti della spremitura, bucce e semi, andranno di nuovo pressati per estrarre tutto ma proprio tutto il succo ancora presente. La purea pronta per la cottura deve essere omogenea e messa a cuocere in una pentola di acciaio inox , oppure ferro o porcellana, materiali che resistono in modo eccellente all'acidità elevata dei pomodori. Nel frattempo occore sterilizzare i vasi, operazione lunga, un po' laboriosa, complicata ma essenziale. Per evitare che la passata vada a male si può mettere la purea appena cotta in vasi a chiusura stagna nel congelatore dove possono restare due mesi, dopo di che occorre consumare la passata.

Oggi, per avere una conservazione eccellente con sapori e profumi straordinari, c' è il sottovuoto che, eliminando l'ossigeno, nemico numero 1 del pomodoro, blocca a lungo qualsiasi forma di degrado della passata che resisterà molto molto di più mantenendo tutto: nutrienti, profumi, sapori e colore. Ovviamente mettendo tutte le confezioni nel congelatore.

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