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Contrordine: il burro non fa male (e vi spieghiamo perché)
di Donata Marrazzo
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La scienza della nutrizione riabilita il burro. E lo scagiona dall’accusa di provocare obesità, diabete e malattie cardiovascolari. L’ingrediente più calunniato d’America torna in cucina con propositi perfino salutisti. Perché non è mai stato provato che i grassi saturi causino malattie. «Siamo stati indotti a crederlo dalla politica nutrizionale degli ultimi 50 anni che è stata deviata da ambizioni personali, cattiva scienza e preconcetti, contagiando tutto il mondo occidentale». Nina Teicholz, giornalista americana, autrice del bestseller The big fat surprise, riposiziona il burro, come alimento primario, all’interno della dieta mediterranea.

A Thiene il riscatto del burro

Lo fa in occasione del convegno organizzato a Thiene, in provincia di Vicenza, al teatro civico comunale, per il Festival del burro. Viene a galla tutta la verità: «Negli anni ’50 gli americani combattevano un’epidemia inarrestabile, quella delle malattie cardiache. Anche il presidente Eisenhower aveva avuto un infarto e i ricercatori erano disperatamente a caccia di risposte». Si cerca il capro espiatorio: «Ancel Benjamin Keys, dell’ università del Minnesota, conquistò credibilità nel mondo accademico e una copertina sul Time, sostenendo che i grassi saturi causassero un aumento del colesterolo e, di conseguenza, l’infarto». Il burro diventa un tabù.

Lo studio (viziato) di Keys, rilievi durante la Quaresima

Lo studio di Keys, “Seven Countries”, fu condotto in 7 paesi, su 13.000 uomini statunitensi, giapponesi ed europei: dimostrava che le malattie cardiache non erano una naturale conseguenza dell’invecchiamento, ma dipendevano dalla cattiva alimentazione. La ricerca, però, presentava delle falle, dei vizi di metodo. Ad esempio, si concentrava sui contadini di Creta che coltivavano i loro campi fino alla vecchiaia e si nutrivano assumendo quantità minime di carne o formaggio. Peccato che quelle rilevazioni furono eseguite nel dopoguerra (periodo di stenti e indigenza) e proprio durante la Quaresima. Nonostante i limiti delle valutazioni del prof Keys, nel 1961 furono emesse le prime linee guida dell’ American Heart Association contro i grassi saturi. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti fece lo stesso nel 1980. Per il burro fu la condanna a morte. Il valore della campagna di Keys, più di 1 miliardo di dollari. Impossibile metterne in dubbio i risultati.

La Procter&Gamble lancia la margarina

Trionfa l’olio di semi. La Procter & Gamble promuove il consumo del grasso vegetale Crisco. Il suo produttore diventa milionario. Ma nella popolazione aumentano cancro e calcoli biliari. Secondo gli studi clinici dei National Institutes of Health, perfino alcuni disturbi psicologici risultano influenzati dai «cambiamenti nella chimica del cervello causati dalla dieta, come ad esempio squilibri degli acidi grassi o esaurimento del colesterolo». E il problema dell’ossidazione viene risolto con “aggiustamento” chimico: «Gli oli furono resi più stabili mediante un processo di idrogenazione, che impiegava un catalizzatore per trasformarli in sostanze solide».

La teoria di Teicholz, la scienza a vantaggio dell’industria del food

Al tempo del boom economico, insomma, dietro la grande balla sui grassi animali, si nascondono in realtà i vantaggi dell’industria del food che invece promuove il consumo di quelli vegetali: da allora le margarine diventano ingredienti insostituibili per torte, biscotti, patatine, pane, glasse, ripieni, cibi surgelati e fritti. Nonostante l’avvertimento della Food and Drug Administration: aumentano i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. E forse anche l’insorgere del morbo di Alzheimer.

Carboidrati, la grande abbuffata

Chi è, dunque, responsabile dell’obesità, del diabete di tipo 2 e delle cardiopatie che ancora affliggono la popolazione americana (e non solo)?

«Nel 1977 Mark Hegsted, docente di nutrizione ad Harvard, affermò che dopo aver convinto con successo il Senato degli Stati Uniti a raccomandare la dieta del dottor Keys all’intera nazione, la questione non era tanto se gli americani dovessero cambiare la loro dieta, ma perché non farlo. Molti, a suo parere, i benefici attesi, a fronte di nessun rischio identificabile». Da quel momento, denuncia Teicholz, gli americani hanno cominciato a mangiare molti più carboidrati, almeno il 25% in più rispetto ai primi anni ‘70. E il consumo dei grassi saturi cala: l’11% in meno stando ai dati forniti dal governo. Al posto di carne, uova e formaggio ci si abbuffa di pasta, cereali, frutta e verdure ricche di amido, come le patate. «Anche di cibi apparentemente sani, che somministrano carboidrati sotto mentite spoglie, come lo yogurt».

Tempo di revisionismo, viva il risotto, la frolla e i sablé

Gli studi di Nina Teicholz durano 9 anni. La campagna contro il burro non dà risultati: è tempo di revisionismo. Di cercare altrove le cause delle patologie provocate da cattivi stili alimentari. E di mangiare risotti, pasta frolla e sablé senza troppi timori o sensi di colpa. Il segreto, come sempre, sta nella moderazione. Con la benedizione del Time un anno fa che scrive in copertina: “Mangiate il burro. Gli scienziati hanno bollato i grassi come nemici. Ecco perché si sbagliano”.

«Il burro è una emulsione di grassi, vitamine liposolubili, D, A, E, K, minerali e acqua ottenuto dal latte bovino – spiega Pierluigi Rossi, specialista in Scienza dell’alimentazione e Genomica nutrizionale – porta nel nome la sua origine mediterranea: deriva dal greco antico βουτυρος: formaggio bovino. È un alimento caratterizzato da una presenza complessa e varia di acidi grassi: a catena corta, monoinsaturi, saturi e polinsaturi. In particolare, l’acido butirrico, con meno di 12 atomi di carbonio, svolge una funzione protettiva sull’intestino».

Il festival dei migliori burrifici

Così a Thiene, dopo il convegno, finisce tutto a pane, burro e fantasia, tra degustazioni, show cooking (con Csaba dalla Zorza) e sculture (quelle di burro di Renato Cattapan): in mostra per 2 giorni i prodotti della montagna vicentina e dell’altopiano di Asiago. Premiati con la Zangola d’oro i migliori burrifici.

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